Van oorsprong bewaarden Baskische herders gerijpte kazen in hun hutten. Als ze een vuur in de haard stookten, trok de rook door de hele hut. Zo werd de kaas bij toeval gerookt. De geur en smaak van de kaas bleek er eigenlijk alleen maar beter mee te worden. Daardoor ging men ertoe over om de kazen direct in een speciale rookkamer te hangen.
Tegenwoordig gebruikt men daarvoor eiken- of beukenhout. Het geeft de kaas een duidelijk donkerder kleur. De wat smaak van de Idiazábal kaas is scherp en enigszins zurig.
n.b. Idiázabal is in Baskenland ook ongerookt te vinden. Een goede wijn om bij beide variaties te drinken is o.a. een >>'txakoli'.
