Bacalao al pil pil (kabeljauw in olijfoliesaus)

Een recept uit de Baskische keuken, dat fantastisch is om te zien bereiden. Net als mayonaise emulgeert de 'pil pil' saus alleen als hij op de juiste manier wordt bereid. De truc is het voortdurend heen en weer bewegen en het langzaam toevoegen van de olijfolie. Bij deze bereidingswijze moet je steeds een zacht geluid kunnen horen, waaraan dit gerecht zijn naam ontleent: 'pil pil'.

Ingrediënten: 4 stukken gedroogde kabeljauw, 300 ml olijfolie, 5 teentjes knoflook, halve spaanse peper

Bereidingswijze:
Week eerst de kabeljauw 1 tot 2 dagen in zoveel water dat hij helemaal onderstaat. Ververs het water minstens 1 tot 2 keer per dag opdat de kabeljauw ontzout. Laat uitlekken en vervolgens drogen in keukenpapier.

Verhit de olijfolie in een pan met de knoflook en fruit de spaanse peper in stukjes gesneden en de teentjes knoflook in schijfjes totdat ze bruin beginnen te kleuren. Haal de knoflook en peper eruit en bewaar deze.

Voeg de kabeljauwstukken toe -de echte specialisten zeggen: met de huid naar boven- en bak ze in 4 minuten aan beide kanten goudbruin.

Laat de olijfolie afkoelen in een kommetje en bewaar ze. Ga met een metalen spatel over de bodem van de pan om zeker te weten dat er geen stukjes achtergebleven zijn.

Leg de kabeljauw weer in de pan (of een aardewerken schaal) en zet het vuur weer laag aan. Voeg een eetlepel van de achtergehouden olie toe en blijf de pan voortdurend rond en heen en weer schudden tot de olie een witte, romige consistentie wordt. Voeg de rest van de olie toe, steeds met een eetlepel tegelijk, en wacht totdat deze opgenomen wordt en de saus dik wordt. Ga zo door tot alle olie opgenomen is en een romige witte 'pil pil' saus is ontstaan.

Leg de vis op kleinere aardewerken schaaltjes of eenpersoonsborden, schep de saus eroverheen en garneer met de knoflook, de peper en eventueel wat peterselie.

Zie ook: >>Gambas al pil pil.